Tags

, ,


'Orang Tionghoa dahulu datang ke Nusantara tanpa membawa istri mereka, tetapi mereka membawa puluhan guci dengan makanan yang diawetkan, seperti sayur asin dan telur asin serta tongcai, sejenis sayur yang diawetkan dengan garam.' Sebuah pembuka yang manis oleh Myra Sidharta tentang buku bertitel 'Peranakan Tionghoa dalam Kuliner Nusantara.'

judul: peranakan tionghoa dalam kuliner nusantara penulis: aji chen bromokusumo penerbit: kompas harga: 98.500

judul: peranakan tionghoa dalam kuliner nusantara
penulis: aji chen bromokusumo
penerbit: kompas
harga: 98.500

Sejak jauh-jauh hari, penulisnya, Aji 'Chen' Bromokusumo sudah mewanti-wanti saya bahwa ini bukan buku kuliner atau resep masakan. Jadi buku apa? “Pokoknyalah,” katanya. Setelah membuka lembar demi lembar tahulah saya ini buku tentang dongeng masakan Tionghoa yang sudah mengalami perjalanan panjang, berasimilasi dan berakulturasi dengan budaya dan makanan Nusantara. Tak berlebihan jika saya menyebutnya 'etnokuliner Tionghoa.'

Dongeng konon adalah gabungan antara imajinasi dan kenyataan, yang dituturkan secara turun-temurun dari generasi ke generasi, boleh ditujukan menghibur, dapat juga menyampaikan pesan moral. Dongeng makanan dalam buku ini tak sekedar menambah wawasan, tapi juga mempererat persatuan. Karena, unsur apapun yang membentuk bangsa ini, tak lagi dapat dipisah dan ceraiberaikan dengan mudah.

Dongeng paling sederhana adalah bagaimana masyarakat Nusantara mengenal tahu. Alkisah, Kerajaan Tiongkok mengirimkan armadanya untuk menggempur Raja Kertanegara di Singasari. Namun berkat muslihat Raden Wijaya, pasukan Mongol berhasil dihalau. Mereka tercerai-berai, meninggalkan kapal-kapalnya di hulu Kalimas Kediri, kapal yang salah satu bawaannya adalah alat untuk membuat tahu. Kapal itu disita. Teknik membuat tahu kemudian menyebar di Kediri, bahkan pelosok Nusantara. Sebuah kebetulan? Entahlah. Yang jelas, Kediri memang dikenal sebagai kota tahu. Tahu kuningnya luar biasa rasanya. Keripik tahu nyaris dapat ditemukan di seantero kota.

Hubungan yang erat antara Orang Tionghoa dengan makanan dituturkan oleh Myra Sidharta di atas. Juga diperkuat pada kisah Tan Bun An, pangeran asal Tiongkok yang hendak melamar Siti Fatimah, putri Raja Palembang, dalam legenda Pulau Kemaro. Dalam sembilan guci yang dibawa Tan Bun An, dia menyarukan maskawin berupa emas ke dalam sayuran dan asinan. Disadari atau tidak, makanan merupakan penyelamat Orang Tionghoa dalam perjalanan maupun perantauan. Itu juga sebabnya mengapa Laksamana Cheng Ho, menyisipkan beberapa kapal dalam armadanya yang khusus membawa tukang masak, peralatan dapur, dan bahan makanan.

Dalam buku setebal 200 halaman lebih sedikit ini, si penulis -yang lebih saya kenal sebagai JC, Joseph Chen, ketimbang nama aslinya, Aji Bromokusumo- mendongeng tentang seluk-beluk makanan etnis Tionghoa yang telah menusantara. Dia membagi bukunya menjadi empat bagian, seluk-beluk, jajanan makanan, budaya dalam kuliner, dan beberapa masakan dan resep unik kuliner peranakan.

Pada bagian pertama JC membahas tentang tata cara memasak, peralatan yang digunakan, serta bumbu. Pada bumbu, etnokuliner Tionghoa menggabungkan bumbu bawaan dari Tiongkok seperti bawang putih, jahe, merica, dan cabe, dengan empon-empon dan rempah Nusantara semisal kunyit, lengkuas, kemiri, kencur, daun salam, bawang merah, keluak, serai, daun pandan, terasi, hingga santan dan jinten hitam.

Pada saat membahas teknis memasak, JC tak hanya menguraikan apa dan bagaimana memasak makanan Tionghoa, tapi juga filosofis yang dikandung pada saat memasak makanan. Sebagai contoh: 'Kalau diperhatikan, semua teknik memasak tersebut mengandung satu karakter yang sama, yaitu huo, yang berarti api. Menjelaskan semua teknik memasak ini yang paling penting unsurnya adalah api. Api... (hal.6)'

Pada bagian kedua, JC membeberkan berbagai bahan dasar dalam makanan Tionghoa, serta penamaannya setelah mengalami adopsi ke dalam bahasa Indonesia. JC menyebut angciu atau arak merah, mi, bihun, sohun, kwetiau, misoa, taoge, ngohiong, pekak, tahu, dan kecap. Nama-nama seperti mi, bihun, sohun, misoa, taoge, tahu, taoco, dan kecap saat ini begitu menjelata. Saya rasa tak ada orang Indonesia yang tak kenal jenis makanan ini. Sedang kwetiau amat terkenal di negeri tetangga seperti Singapura dan Malaysia.

Selain bahan makanan, ada juga makanan olahan seperti bakso, bakwan, bakpia, capcai, pangsit, siomay, dimsum, fuyunghay, suikiau, kuotie, es puter, lapis legit, dan soto. Walau kemudian beberapa nama makanan olahan ini berganti nama menjadi 'bakso Malang, bakso kawi, soto Madura, soto Kudus, pangsit Jakarta', namun tak dapat menghilangkan akar asal Tiongkoknya. Tampak sekali betapa menyeluruhnya penyebaran kuliner Tionghoa di nusantara.

Masih di bagian dua, ada dua boks menarik tentang ngoyang mbak dan tahu pong. Ngoyang mbak adalah daging babi yang dimasak dengan bumbu ngohiong. Orang Semarang kemudian melafalkannya dalam dialek Jawa medok ngoyang mbak atau sio mbak. Di Bali utara orang biasa menyebutnya sio bak, dan sudah menjadi semacam 'trade mark' masakan Buleleng. Di tanah Karo menjadi 'babi panggang karo'.

Perihal tahu pong rupanya berasal dari kata tahu kopong alias tahu kosong. Mungkin karena tak ada isinya, hanya berupa kulit tahu. Tahu pong tak hanya jadi masakan khas Semarang, tapi juga Bandung, dan banyak daerah di Indonesia. Ini sekali lagi membuktikan bahwa kuliner Tionghoa sudah menyebar ke penjuru Nusantara, sehingga kerap diakui sebagai kuliner lokal.

Di bagian ketiga, JC membahas keterkaitan budaya dengan kuliner Tionghoa. Pada perayaan Imlek misalnya, ada makanan yang wajib disajikan, mulai makanan utama, kue, manisan, serta buah. Masing-masing makanan memiliki simbol tertentu. Mi misalnya melambangkan harapan panjang umur, kue wajik melambangkan pengharapan baik, atau pisang melambangkan keharuman keluarga.

Bila di awal kehidupan makanan sekedar alat untuk mempertahankan hidup, pemuas kebutuhan biologis seperti lapar, maka dengan berkembangnya kehidupan, kebudayaan, makanan pun berfungsi sebagai lambang budaya. Makna makanan pun meluas, mengikuti di belahan dunia mana makanan itu dikonsumsi. Ini tampaknya yang ingin ditegaskan JC dalam bagian ketiga bukunya.

Seiring dengan fungsi makanan yang menjadi 'pelambang' pada ritual tertentu, makanan tertentu ini kemudian mengalami komersialisasi. Bukan sekedar 'barter' dari satu suku dengan suku lain, tapi menjadi sesuatu yang 'wajib' ada dan harus 'diadakan' ketika berlangsung ritual tertentu. Bahkan, pewajiban ini tak sekedar dalam ritual Orang Tionghoa, namun juga ritual agama lain. Ada pepatah, 'Tak lengkap lebaran tanpa hidangan ketupat dan opor ayam', Ketupat lebaran sendiri merupakan adopsi dari lontong cap go meh.

Baru pada bagian terakhir, JC dibantu peony dan Novie Chen menghadirkan aneka resep makanan Tionghoa pilihan. Resep-resep yang dihadirkan, tampak diperhalus, nyaris tak ditemui bahan 'babi' atau sejenisnya. Seolah resep ini 'harus' halal. Padahal siapa pun tahu, tak semua etnis Tionghoa itu muslim. Jadi, buat saya ini sedikit menoreh cacat, jadi tidak 'membumi' lagi. Alangkah baiknya jika bahan ditampilkan dua macam (dengan minyak babi misalnya, sekaligus penggantinya). Ini lebih 'fair'.

Terlepas dari kekurangan kecil di atas, juga beberapa foto yang 'pecah', buku ini menurut saya sungguh menarik. Mengangkat etnokuliner, tak semata resep masakan, berarti pembabaran kuliner dari A sampai Z. Misalnya dari sejarah penyebaran kuliner itu sendiri, proses akulturasi, filosofi, mitos, bentuk-bentuk pembiakan atau keanekaragaman dari kuliner asal, hingga peluang pengembangannya di masa depan. Jadi benar-benar kompleks, membuat orang paham bahwa masakan, kuliner, tak sekedar lidah sampai perut goyangannya, namun melibatkan banyak suku, bangsa, budaya, benua, bahkan juga dunia. Kalau dolar dapat menggoncang perekonomian 'kanibal' Indonesia, saya jadi bertanya-tanya sedahsyat apa kuliner dapat menggoncang stabilitas rakyat.

(Walau mungkin tak berhubungan), boleh juga saya meminjam teori Darwin yang berkaitan dengan, 'survival of the fitness', seleksi alam. Kuliner yang dibawa orang-orang Tiongkok dapat bertahan, bahkan diadopsi oleh orang-orang kepulauan Nusantara, disebabkan karena kemampuannya beradaptasi dengan selera lidah, juga selera tanah Nusantara. Pembawa kuliner ini tak memaksakan resep aslinya, tapi menyesuaikan bumbu dan bahan bakunya sesuai dengan bumbu dan bahan yang ada di Nusantara. Jadilah kuliner Tionghoa menusantara.

Saya jadi berandai-andai terlalu jauh. Jika kuliner Tionghoa mampu merasuk sedemikian dalam, berbaur dengan kuliner lokal hingga kehilangan 'keasliannya', maka bukan hal yang tak mungkin juga dialami oleh budaya lain di luar makanan. Agama dan kepercayaan misalnya, seni, atau lainnya. Jadi sudah tidak pada tempatnya, juga tidak pada masanya, jika saat ini kita bertikai tentang perbedaan-perbedaan yang didasari SARA begitu. Inilah Indonesia, nusantara, negeri yang dibentuk dari berjuta pembauran, sehingga melahirkan identitas baru.

*tulisan ini dimuat juga di baltyra, http://baltyra.com/2013/10/04/etnokuliner-tionghoa-sebuah-dongeng-tentang-makanan/